La calidad de un vino depende de una serie de factores que se deben tener en cuenta ya sea a la hora de consumirlo o en una cata de vinos. Inician desde la planta, el viñedo, el ciclo vegetativo de la uva, y continuando con la vendimia para luego culminar con el momento de servirlo en la copa.  

A continuación, se detallarán algunos de estos factores que influyen directamente con su calidad, relacionados con las condiciones geoclimáticas y otras son consecuencia del trabajo directamente del hombre. 

  • La tierra: El lugar donde se cultivan los viñedos es fundamental para que la uva crezca en buenas y óptimas condiciones. Una tierra saludable producirá indudablemente una uva saludable lo que llevará a producir un vino exquisito. Se recomienda utilizar fertilizantes naturales para de esta manera lograr un sabor natural propio de la uva, evitando el uso de productos químicos.  

  • El clima: Requiere un tiempo y proceso de crecimiento de inactividad, florecimiento, crecimiento maduración y cosecha; estas etapas son influenciadas principalmente por la humedad y la temperatura.  

  • Vendimia, procesamiento de la uva: La forma y el mecanismo utilizado en la trituración, el dónde y el cómo se fermenta la uva y la levadura junto con el tiempo de madurez y envejecimiento del vino, es otra de las variables que influye altamente en la calidad del vino.  

En el Politécnico Internacional los egresados del programa de Tecnología en Gastronomía y Arte Culinario , serán capaces de desarrollarse laboralmente en cocina nacional e internacional, pastelería, enología, barismo, coctelería y servicio a la mesa.  

Fases en una cata de vinos: 

  1. Fase visual: Luego de descorchar la botella y servir un poco de vino, se debe agarrar la copa de la espiga o tallo para que no se caliente el vino. Posterior a esto se inclina la copa a un ángulo de 45° para observar desde arriba a través del líquido con el fin de evaluar aspectos como la nitidez, la intensidad, el color, efervescencia, etc. 

  1. Fase olfativa: Sin mover la copa, se acerca a la nariz con el propósito de identificar los aromas primarios que son los aromas que provienen de las uvas, la naturaleza, la tierra, etc. Luego de este primer acercamiento se procede a mover un poco la copa para que el vino tenga contacto con el oxígeno y así analizar los olores secundarios, los cuales son los que se producen en el proceso de la fermentación. Una vez más se agita de nuevo la copa con un poco más de fuerza para dar paso a percibir los aromas terciarios conocidos también como ‘’bouquet’’, desarrollados durante y después de la crianza del vino, estos aromas suelen ser frutales o florales. Durante esta fase es donde podremos identificar irregularidades y detectar tal vez aromas defectuosos como el avinagrado o podrido.  

  1. Fase gustativa: En esta fase se debe primero sorber un poco de vino y pasarlo por todas las partes de la boca, este primer sorbo aún no sirve para juzgar su sabor y se hace para ambientar la boca, luego se da un segundo sorbo en el cual ya se podrá percibir su sabor e identificar si es dulce, ácido o amargo. Una vez se ingiere el vino se expulsa el aire por la nariz. El conjunto de sensaciones que quedan en la boca es lo que se conoce como fase retronasal. Por lo general, cuando un vino es de calidad básica los sabores suelen desaparecer unos segundos, y cuando un vino es de alta o gran calidad sus sabores llegan a permanecer más de un minuto.  

Es muy importante también tener en cuenta en una cata de vinos, otros aspectos al momento de catar un vino que serán fundamentales para determinar la valoración final del vino. Estos aspectos son: su origen, su localización, variedad de la uva, el precio, el embalaje y la calidad.   

En el siguiente video, el decano de Gastronomía Santiago Rodríguez del  Politécnico Internacional  contará y dará conocer mucho más acerca de este maravilloso mundo de los vinos. 

Cata de vinos